客单量是什么意思,客单量2个直接因素及营销方法解析

做餐饮客单价上有四个阶段:

1.客单价低客单量低,不赚钱阶段;

2.客单价低客单量高,赚钱阶段;

3.客单价高客单量低,高风险阶段。

4.客单价高客单量高,赚大了。

考虑中小餐厅的客单成本,保证对高客单价没有能力消费顾客量的不流失,在开饭店的过程中,追求的不是高的客单价,而应该是客单量。因为追求高客单价,意味着伴随的风险高。客单价低,但有足够的客流量支持,那同样可以有足够的利润回报。

那么,如何提高中小型餐厅客单量呢?记住提高客单量的两个绝招,一是菜品出品稳定,二是营销策略正确。产品负责留客,营销负责引客,二者结合最终达到增加客单量的目的。

菜品是留住顾客的硬核标准

餐厅的总收入 = 客单价 × 进店量。所以增加餐厅营业收入的做法:第一增加进店食客;第二提升客单价。无论是增加进店量,还是提升客单价,都是在保持原有客流基础上进行的。中小型餐厅的菜品出品和服务,直接决定了餐厅是否能够保持客流。


中小型餐厅应加强对后厨出品的要求。标准菜谱,标准进货,标准计量,配菜量分化,标准流程等,在保证出品稳定的前提下,提升或保持菜品口味,尤其是客单上常点的招牌菜、餐厅爆款菜品,保证老客一如既往的用餐体验。


中小型餐厅出品要想稳定,就需要将一些因素固定下来,比如食材、操作手法、分量等,只有将烹饪过程可控,才能有好的菜品呈现。只有先做到好的菜品呈现,才能使顾客有高质量的用餐体验,进而增加客单量。在稳固老客基础上,增加新客源。

适当营销是增加客单量的关键

餐厅做营销目的很明确,就是提高客单量。首先餐厅要想赚钱就要有顾客,这就需要店内做一些适当的引流营销,推陈出新,引起老顾客更多的购买欲,同时将更多顾客吸引进店。


会员体系建构

在餐厅,消费者都希望消费的时候餐厅能记住他并给予一些优惠,这样也会激励多消费。因此,对于中小餐厅来说,给顾客办理会员打折卡、贵宾卡、储值卡,提供一些他们喜欢的特别服务,会让餐厅的服务和利润细水长流。


推出组合套餐

可以在店内适当做一些特价套餐营销活动,组合套餐能够满足顾客多样化选择,同时满足尝鲜心理。套餐卖得多,平均客单价就会随之上升。套餐的售价虽比单点的总价格低,但因事前可以预先准备大量制作,所以它的实际利润不比单点少。


辅助单品推销

如果客人点了一个口味很辣的菜,我们可以顺势推荐一个“解辣”的菜。客人如果想点米饭,我们可以推介“特色点心”,客人最后点了酒水,我们可以加推花生米、鸭脖、鸡爪等等,只需要给服务员稍加培训和一定的激励政策,就可以轻松的将这个方法落地,达到餐厅的“自我营销”。


上海有一家面馆很有名,每位顾客去吃面,收银员都会自然而然的蹦出“咸菜荷包蛋素鸡要加么?”,仔细观察了一下,基本有超过半数的消费者都会选择加一个菜品。

肯德基点餐,当我们点完之后,就会有营业员问:“加2元就可以得一个苹果派或者可乐小杯换大杯哦”或者“蛋挞要1个还是2个?”,对于这样子的问话,很多人都会选择接受。肯德基的营业额很容易就增加了一倍。

单品小分量化

在颜值至上的时代,越来越多的餐厅推出小碗菜,将菜品小分量化,精致讨喜的外观,容易增加顾客的好感度。对于占消费主力的女性顾客来说,小而精的产品才符合其气质要求。


单品分量减少,单价低,顾客点单数量增加。这意味着,单次消费复购率提高变得合理,销售额快速增长。

结合媒体渠道

在新媒体渠道广泛应用的今天,对于中小型餐厅来说,搭建自己的新媒体平台,引导顾客关注,对店内的产品进行线上营销推广,让更多顾客了解不同产品,产生购买欲望也是提高客单量的一种有效方式。

当然,在产品和服务过硬的前提下,也可以适当借助其他媒体平台对餐厅的爆款、新品等进行宣传,让更多人了解并产生兴趣,店内的客单量自然就上来了。

总结

需要注意的是,以上营销方法不可同时使用,而是每个周期只使用一到两个方法。一旦用的方式多了,也影响到了消费者的就餐体验,反而对餐厅是比较大的伤害!


我们明智的餐饮老板,在给餐厅做定位的时候,目标就是高客流。在不牺牲品质的情况下,走低客单价这是最保险的做法。这样实现了高利润,也降低了风险,如果选择高客单价,那至少要知道这背后风险有多大。

有客流就代表有利润。所以在餐饮经营中,你要知道顾客要的是性价比。如果让你的餐厅生意持续火爆,那就要用极致的菜品、合适的价格、优质的服务、逆袭的营销策略,引流到店,留住顾客,让顾客持续回头消费。


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