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脆皮鸭怎么做皮才脆好吃，让鸭皮酥脆的脆皮烧鸭3大方法技巧

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说起广式烧腊美食中，脆皮烧鸭怎样做才够脆皮？这个也是一直困扰了很多新手制作者的问题，想要得到解决的办法，那就是要找到鸭皮脆皮与不脆皮的原因，这样才能解决根本的问题。

很多人在做广式脆皮烧鸭，问得最多的一个问题是：“脆皮鸭怎么做，烧鸭要做到皮酥脆而不韧，关键是什么？”大家都想要自己做的脆皮烧鸭更干香脆皮，但是常见的是很多人做的烧鸭吃起来带有一股韧性，咬不动或者是皮薄如纸，在烧制的时候，需要注意些什么呢？

我们在这里要说一下，如何让烧鸭更酥脆，很关键的一个思路就是：让烧鸭皮在出炉后更厚点，更干点，这样砍件切开来时不酥脆也难。那么怎样才能做到更厚脆呢？首先是选料，不宜过于肥大的鸭子，也不宜太瘦柴。这个道理应该很易懂。太肥易油腻，太瘦易干柴不脆。此外，可以适度的加些调料让鸭皮在烧制过程中膨胀松厚，例如食粉，醋，酒等，这些东西无非是促进鸭皮在烧制后被涨得满满厚厚的。

1、烧鸭太老了。

用了生长期太长的光鸭，烧鸭肉质太老了。俗话说十八岁卜卜脆，人们用这个来形容小姑娘。同时对于烧鸭也是这样，太嫩或是太老的鸭子做出来的烧鸭肉质肯定都是口感不好的，用青壮年期的鸭子做的烧鸭才够脆皮，要避免用老鸭来做。


2、皮水的比例。

脆皮烧鸭怎样做可以很脆皮？我们要知道鸭皮水令烧鸭脆皮的原理：皮水中的醋让鸭皮风干干爽，在烧制中令鸭皮彭松松化从而达到脆皮的目的。因此来说，皮水的比例很重要，比如，在皮水中添加了白醋、浙醋、料酒等能化皮的成分。醋和酒在高温的作用下发挥了作用，这样能使烧鸭在烧制的过程中皮质彭松增厚，从而达到脆皮。


3、烧制过程中的火候。

但是再好的皮水比例，也需要配合烧制的火候，因为只有火候能让烤炉内产生高温，持续的温度作用才能让皮水挥发进而起作用。脆皮烧鸭怎样做，在烧制的时候，一定要把握住烧制过程中的火候，适当的火候是控制鸭皮脆不脆的关键。


比如，有的人烧制中很喜欢用小火，但是我们知道如果在小火、微火的火候之下，烧鸭体内所含的醋、酒等成分得不到很大限度的挥发，那对于鸭皮的增厚催化得不到很好的处理，烧鸭表皮的脆化度不够，吃起来就不够酥脆了。

最后，火候就是关键，需要掌握脆皮鸭在烧制过程中会起到什么反应过程，预热的同时会出油膨胀，出炉预冷会收缩，同时如果烧制过度会使皮层脂肪燃烧太过了也会收缩。掌握了这些基本的概念，烧鸭烧制过程中控制好火候，前期鸭生时火可适当大些，鸭子会大量吸收热量，后期色泽也上了，鸭子也熟了，尾火就不宜过大！否则容易发皱发硬，且干柴。

综上所述，脆皮烧鸭怎样做，我们要把烧鸭做得很脆，给顾客的感觉才是很新鲜的，刚出炉的一样，给人一种又脆又香的感觉。有的顾客到店里吃饭，他会先问你，你们的烧鸭脆不脆皮呀？烧鸭“脆皮”是客人们的要求，也是我们必须做到的基本要求！


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