在家炸串的酱料怎么调制,老师傅半辈子炸串做法教程分享附5款酱料配方
这些炸串的配方,是之前从一位青岛老师傅那里学到的,每每嘴馋或者朋友聚会的时候,就会大做一桌。今天就把学来的炸串的技巧和配方,以及干料酱汁一一给大家分享,建议收藏了,一辈子都能用得上~
一,炸串
1,选好自己喜欢吃的蔬菜,荤菜,丸子,肉类等等,肉类的话先腌制一下,如:猪里脊和牛里脊切块,鸡翅两面开好花刀,分别加入2勺料酒、2勺淀粉、2勺辣椒面、2勺油和半勺盐,腌制30分钟。
2,然后将食材串起来,待油温七成热时下入串串,在油最清的时候,先炸素菜,这样卖相会更好。素菜炸至表皮微微金黄即可出锅。然后将肉串下锅,同样炸至金黄诱人即可。
二,做炸串酱,这才是炸串真正的精髓!
01,炸串秘制酱
食材配比:油65g,辣椒13g,孜然3g,KA66/回味粉2g回香粉2g,老卤膏4g,葱5g、蒜各5g,盐11g,糖4g,鸡精5g,熟芝麻、水适量;
做法:
(1)葱、蒜各加等量的水打碎备用,盐、糖、鸡精、味精、回香粉、回味粉、老卤膏混在一起加水50g备用。辣椒碎加温水润湿。
(2)油温烧热至150-160摄氏度,加入葱蒜炒制至泛黄。加入浸泡好的辣椒炒出香气,5-10分钟。加入调味料,炒制到不能明显看到水分,5分钟左右。关火,加入孜然粉和炒香的芝麻拌匀即蘸料
02,炸串干料粉!
食材配比:孜然粉100克,辣椒粉100克,花椒粉100克,花生粉100克,芝麻粉100克,五香粉30克,3A香料1克,盐100克,味精50克,白砂糖10克。
做法:将以上所有食材混合均匀即可。
03.炸串秘制酱
食材配比:油65g,辣椒13g,孜然3g,KA66/回味粉2g回香粉2g,老卤膏4g,葱5g、蒜各5g,盐11g,糖4g,鸡精5g,熟芝麻、水适量;
做法:
(1)葱、蒜各加等量的水打碎备用,盐、糖、鸡精、味精、回香粉、回味粉、老卤膏混在一起加水50g备用。辣椒碎加温水润湿。
(2)油温烧热至150-160摄氏度,加入葱蒜炒制至泛黄。加入浸泡好的辣椒炒出香气,5-10分钟。加入调味料,炒制到不能明显看到水分,5分钟左右。关火,加入孜然粉和炒香的芝麻拌匀即蘸料
03,炸串刷料(油干料):
食材配比:孜然1500克,辣椒面250克,鸡粉250克,麻辣鲜200克,花生米250(干炒去皮),芝麻250克(干炒),去皮葵花子250(干炒),腰果100克(干炒),色拉油1500克、鸭油500克。
做法:将以上食材打成粉,混在一起后,加入咖喱粉,然后倒入烧热的色拉油和鸭油即可。
注意:家用制作量少的话,可以把花生、瓜子、腰果等入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊,而油炸的话则会磨成浆糊)。
04,芝麻酱
食材配比:去皮花生1杯、黄豆半杯、牛奶半杯、蛋黄1个、红糖2大匙、芝麻半杯(可选可不选.)
做法:黄豆先浸泡一晚上(至少4小时候以上),然后放锅里用水烧开,烧开后加凉水,再次煮开时捞出沥干。然后和其他食材一起,放入搅拌机搅匀即可。
05,懒人版万能炸串酱
食材做法:在碗里加入4勺甜面酱、2勺蚝油、1勺辣椒粉、1勺孜然粉、半勺熟白芝麻和4勺水,搅拌均匀即可
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